아세트산은 탄소 원자 두 개를 포함하는 포화 카르복실산으로, 중요한 산소 함유 탄화수소 유도체입니다. 분자식은 C₂H₄O₂이고, 구조식은 CH₃COOH이며, 작용기는 카르복실기입니다. 식초의 주성분인 빙초산은 흔히 아세트산으로 알려져 있습니다. 예를 들어, 과일이나 식물성 기름에서는 주로 에스테르 형태로 존재하며, 동물의 조직, 배설물, 혈액에서는 빙초산이 유리산 형태로 존재합니다. 일반 식초에는 3~5%의 아세트산이 함유되어 있습니다.

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